quarta-feira, 11 de junho de 2014

Confitar ou não confitar?

Confit é uma palavra de origem francesa, que significa conservar. Na gastronomia, confit é uma técnica muito  conhecida, que serve também para realçar e intensificar o sabor dos alimentos.

Não se sabe exatamente quando a técnica do confit surgiu, sabe-se que era comumente usada para preservar carnes por tempos prolongados numa época em que não existia geladeira ou freezer.


A técnica é bem simples, e ajuda a preservar muito da textura do alimento: significa cozinhar a carne em fogo baixo e lentamente, e a mesma gordura usada para o cozimento é também usada, depois de fria, para a conservação, pois evita o contato com o ar.

Já o confit da Pâtissier é preparado com a técnica do sous-vide.

As peças de coxa e sobrecoxa (pernas) são embaladas uma a uma em vácuo após terem permanecido por vários dias em salmoura. Cozinham em banho-maria de temperatura controlada, baixa, por várias horas e então pasteurizadas para evitar qualquer microbiologia eventual, remanescente. De facílima utilização pois não necessitam congelamento.

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